Histoire de la vigne et du vin: un voyage à travers le temps

La naissance du vin

L'histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d'un million d'années, la vigne y poussait déjà sous forme de lianes agrippées aux arbres en bordure des forêts. Cette vigne sauvage, appelée lambrusque (nom savant vitis vinifera silvestri : vigne à vin sylvestre), n'a plus qu'une lointaine ressemblance avec nos cépages modernes, cultivés et sélectionnés par l'homme (vitis vinifera sativa : vigne à vin cultivée - sativus = cultivé). Mais la lambrusque n'est pas la plus ancienne vigne connue puisqu'à Sézanne, dans la Marne, on a découvert une trace de vigne fossilisée datée de 55 à 65 millions d'années (ère tertiaire ; période du paléocène).

L'une des premières vinifications attestées a été découverte en Iran. Il s'agit des restes d'un résidu jaunâtre, déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans [-5 000]. Ce résidu s'est révélé être un mélange d'acide tartrique et de résine de térébinthe (l'ancêtre des vins grecs à la résine ?). Ce sont le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés, la résine étant un agent conservateur qui parfume le vin, et surtout l'empêche de tourner en vinaigre (l'ancêtre de nos sulfites !).

À ce jour, Areni est l'exemple le plus complet et le plus ancien de production vinicole de la préhistoire. Cette découverte rejoint et confirme un faisceau d'études qui permet d'établir avec une bonne certitude que le berceau de la vigne et du vin se situe en Arménie. Curieusement, la Bible rattache le vin à Noé (Gn 9,20s), dont l'arche est réputée s'être échouée, à la fin du Déluge, sur le mont Ararat : en Arménie, justement. Derrière les légendes, il y a souvent la trace de souvenirs historiques bien réels.

Depuis, des fouilles archéologiques ont été faites dans les montagnes du sud-est de l'Arménie, dans une grotte dénommée Areni-1, du nom d'un village proche, d'ailleurs toujours renommé pour sa production vinicole.
En 2010, elles ont mis au jour un complexe de vinification daté de 6 100 avant notre ère, ce qui correspond à la période du chalcolithique.

Ce complexe de vinification est composé d'un pressoir à vin et d'une cuve de fermentation en argile, tous deux abrités dans la grotte.
Le pressoir, un bassin d'argile d'un mètre carré et de 15 centimètres de profondeur, possédait un conduit permettant au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de 60 cm, celle-ci pouvait contenir de 52 à 54 litres de jus/moût : un demi-hecto.
Là, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressés, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne, et un bol cylindrique servant à boire le vin.
Les paléo-botanistes ont identifié les pépins comme du type vitis vinifera sativa (vigne à vin cultivée), celle-là même qui produit les plus grands vins de nos jours.

La lambrusque sauvage des origines était donc déjà domestiquée à cette époque. De toute évidence, les raisins étaient écrasés avec les pieds comme cela s'est fait très longtemps dans toutes les régions de production viticole... Cela s'appelait «trouiller».
Le site de vinification d'Areni-1 était entouré de dizaines de tombes. Elles font penser que le vin pourrait avoir joué un rôle rituel. D'autant plus qu'aucune trace de consommation à l'extérieur de la grotte n'a été trouvée. Notre «vin de messe» a donc des racines culturelles et cultuelles très anciennes.

La diffusion du vin: de l'Antiquité à nos jours

On considère que la viticulture a diffusé depuis l'Arménie vers l'ouest du Bassin méditerranéen et l'Europe. Le vin a traversé les plus grandes civilisations de l'Antiquité : mésopotamienne (à l'est de l'Arménie !), égyptienne, grecque, étrusque, romaine, celte...

En Gaule, la culture de la vigne a été introduite par les Grecs de Phocée [Marseille] vers -600 ; tandis que le vin lui-même a été introduit par les marchands venus des cités étrusques, à peu près à la même époque. Ensuite, ce sont les Romains qui l'importeront massivement par bateaux remplis d'amphores.
Au premier siècle avant notre ère, seuls les citoyens romains ont le droit de planter des vignes en Gaule (déjà les droits de plantation ! ). Les amphores peuvent être sabrées lors des banquets... les Champenois n'ont pas tout inventé !
Et loin de l'opinion populaire selon laquelle le vin est consommé par tout le peuple, il s'agit plutôt d'un marqueur de rang social et de prestige. À partir du IVe siècle, le christianisme concourt au renforcement de la valeur attachée au vin, prenant ainsi la relève d'un Empire romain anéanti.
La liturgie de la communion sous la double forme du pain et du vin, pratiquée jusqu'au XIIIe siècle, est devenue l'un des moteurs du maintien de la tradition viticole. Plus tard, à partir de la période coloniale, l'expansion du christianisme sera encore à l'origine de la diffusion de la viticulture sur toute la planète.

Le Moyen-âge voit des progrès qualitatifs du vin. Alors que les vins de l'Antiquité étaient coupés d'eau et agrémentés d'herbes et d'aromates, le vin apparaît au Moyen-âge sous la forme où nous le consommons aujourd'hui. Les véritables dépositaires de la qualité sont les moines, qui perpétuent et améliorent la tradition viti-vinicole. Les cathédrales et les églises sont propriétaires de vignobles ; mais, en gérant de nombreux vignobles monastiques, sous couvert de l'activité du «vin de messe», les moines contribuent à la création de vignobles de qualité, qui existent encore aujourd'hui.

Jusqu'au XVIIe siècle, le vin constitue la seule boisson stockable et sûre. Mais avec le développement des bières, avec l'apparition de nouvelles boissons d'importation coloniale telles que le thé, le café, le chocolat, avec l'apparition de l'eau courante, le vin est détrôné. Menacé par ces nouveaux venus, notre vin reprend sa place avec l'invention de la bouteille qui connaît un développement rapide. Les premiers vins de garde donnent alors au commerce du vin un second souffle. Nous en vivons encore.