Comment déguster une huile d'olive ?

Le premier nez, ou premier examen olfactif d'une huile d'olive, offre un aperçu rapide des arômes les plus volatiles de l'huile d'olive. Ces arômes, généralement fruités, sont les premiers à se libérer lorsque l'huile entre en contact avec l'air.
Le premier nez permet de découvrir :
• le type d'huile :
▶ si l'huile appartient à la famille des huiles fruitées vertes (avec des notes d'artichaut, d'herbe fraîche, de tomate verte...),
▶ si l'huile appartient à la famille des huiles maturées ou fruitées d'antan (notes d'olives noires, ...),
▶ si l'huile appartient à la famille des huiles fruitées mur (notes de fruits secs, ...),
• L'intensité aromatique: qui peut être délicate, moyenne ou intense. Une huile d'olive de qualité supérieure aura souvent un nez initial intense, révélant des arômes puissants et bien définis. Une huile avec un premier nez puissant aura généralement des arômes plus développés en bouche.
• La fraîcheur de l'huile: la fraîcheur du premier nez est un indicateur de la qualité de l'huile. Une huile fraîche, récemment pressée et bien conservée, aura un premier nez vif, net et franc tandis qu'une huile de moindre qualité, vieillie ou oxydée aura un premier nez plus mou et terne.
• La complexité : le premier nez peut donner une première indication de la complexité de l’huile. Une huile d'olive de haute qualité peut présenter une grande diversité d'arômes, allant des fruits frais aux herbes, aux agrumes et même aux notes florales. Cependant La complexité aromatique d'une huile se révèle véritablement au second nez.

Verre de dégustation

Acheter/trouver un verre de dégustation

Le second nez est la deuxième étape essentielle et fondamentale de l'examen olfactif qui consiste à faire tourner l'huile dans le verre afin de l'oxygéner et de libérer les arômes secondaires et tertiaires qui se cachent en son cœur. Les arômes libérés par cette aération sont plus prononcés et complexes, offrant une palette olfactive plus riche, plus subtile et plus détaillée de l'huile d'olive.
Le second nez permet de cerner la véritable personnalité de l'huile, d'apprécier toutes ses nuances aromatiques et de déteminer avec plus de précision la famille olfactive (citronnée, herbeuse ou artichaut). Il peut également donner une indication sur le moment de la récolte des olives utilisées pour produire l’huile.
Le second nez permet de découvrir :
• Les arômes secondaires: notes aromatiques plus complexes, telles que florales (jasmin, rose), épicées (poivre, poivre blanc, cannelle), végétales (artichaut, tomate, herbe fraîche), ou encore torréfiées (amande grillée, noisette, chocolat). Cela peut vous donner une indication sur la variété des olives utilisées et sur le terroir.
• La complexité aromatique: la palette riche et profonde d'arômes variés qui se développent en bouche.
• L'évolution des arômes: comment les arômes initialement perçus se développent et évoluent après avoir été exposés à l'air et mélangés à la chaleur de la bouche. Certains arômes peuvent s'intensifier, tandis que d'autres peuvent émerger subtilement, offrant une expérience olfactive plus riche.
• L'équilibre et l'harmonie des composants aromatiques: Une huile harmonieuse présente un ensemble d'arômes bien distincts, complémentaires, sans qu'aucun ne domine de manière excessive, ce qui contribue à une expérience de dégustation agréable et équilibrée.
• La consistance olfactive : c'est-à-dire la persistance des arômes détectés. Une huile d'olive de qualité supérieure aura une consistance olfactive longue et persistante, offrant une expérience sensorielle plus gratifiante et durable.

La rétro-olfaction, troisième examen olfactif d'une huile, est l'acte de respirer doucement par le nez après avoir pris une petite quantité d'huile d'olive en bouche et l'avoir fait circuler pour libérer pleinement ses arômes. L’adjonction de la salive et de l’air permettent une meilleure appréciation des arômes. Cette étape permet de percevoir les arômes rétro-nasaux, qui sont des sensations olfactives perçues lorsque les arômes remontent de l'arrière de la bouche vers le nez, offrant une expérience sensorielle prolongée et complète. Contrairement aux deux premiers nez, qui se concentrent sur les arômes perçus directement dans le verre, la rétro-olfaction permet de détecter les arômes qui se dégagent par la voie rétro-nasale, c'est-à-dire par l'arrière du nez au moment de l'avaler. La rétro-olfaction révèle souvent les nuances subtiles et les saveurs persistantes de l'huile, enrichissant ainsi l'appréciation de sa complexité et de sa persistance aromatique.

La rétro-olfaction permet de mieux et plus facilement :
• Percevoir comment les arômes persistent en bouche même après avoir avalé ou recraché l'huile d'olive. Ces arômes rétro-nasaux peuvent être similaires ou complémentaires à ceux perçus lors de l'olfaction directe, mais ils offrent souvent une perspective différente et plus subtile. on peut détecter des nuances supplémentaires et des couches d'arômes qui n'ont peut-être pas été pleinement perceptibles lors de la dégustation initiale. Cela permet d'apprécier la pleine complexité aromatique de l'huile et d'explorer ses différentes dimensions sensorielles.
• Détecter la finesse des arômes car les arômes les plus subtils et complexes de l'huile, sont parfois masqués par les arômes plus puissants en bouche.
• Révéler comment les arômes de l'huile évoluent et se transforment au fil du temps en bouche. Certains arômes peuvent devenir plus prononcés, tandis que d'autres peuvent s'estomper progressivement, offrant une expérience olfactive dynamique et changeante.
• Evaluer la persistance des arômes: une huile d'olive de qualité aura une rétro-olfaction persistante, offrant une expérience sensorielle prolongée et gratifiante.
• Distinguer une huile d’olive basique de supermarché d’une huile d’olive d’exception. En résumé, la rétro-olfaction de l'huile d'olive offre une opportunité supplémentaire d'explorer ses arômes et sa complexité sensorielle, car selon les variétés d'olives, le terroir, le climat, il y a d’importantes variations dans les huiles d’olive. Elle permet une appréciation plus approfondie de ses qualités gustatives et aromatiques. C'est une étape essentielle dans le processus de dégustation qui permet de découvrir pleinement les riches nuances de cette précieuse ressource gastronomique.

▶ Etape 1 : Effectuez le premier examen olfactif qui consiste à :
• Inclinez doucement le verre vers votre nez, sans trop l'agiter, pour éviter de disperser les arômes.
• Inspirez lentement et profondément pour capturer les arômes qui s'échappent de l'huile d'olive.
• Identifiez les arômes primaires, l'intensité aromatique, la fraîcheur et la présence éventuelle de défauts.
▶ Etape 2 : Passez au deuxième examen olfactif qui consiste à :
• Agiter le verre: Tournez le verre vigoureusement pour libérer les arômes.
• Approcher le verre du nez: Plongez votre nez dans le verre, sans le toucher.
• Sentir à plusieurs reprises: Inspirez profondément par courtes saccades, en concentrant votre attention.
• Identifiez les arômes secondaires, la complexité aromatique, l'évolution de l'huile.
▶ Etape 3 : Passez au troisième examen olfactif, la rétro-olfaction :
• Prenez une gorgée d'huile et gardez la en bouche quelques secondes.
• Avalez l'huile tout en soufflant par le nez.
• Analysez les arômes qui remontent vers votre nez. Prenez votre temps pour apprécier pleinement les flaveurs de l'huile, la persistance des arômes.
Avec ces trois examens olfactifs (premier nez, second nez et rétro-olfaction) vous aurez le profil aromatique complet et précis de l'huile et vous serez en mesure d'en apprécier toute sa complexité.

Comparaison de profils organoleptiques

Le stripaggio c'est une technique spécifique de dégustation d’huile d’olive. Cette technique consiste à aspirer de l’air à travers les lèvres et les dents pour pulvériser une gorgée d’huile à l’arrière de la bouche et de la gorge afin d’évaluer son piquant et ses qualités aromatiques. On utilise la même technique pour grumer un vin

• Herbe fraîche, Foin frais : Notes végétales fraîches rappelant l'herbe coupée
• Artichaut cru, Tomate feuille : souvent présent dans les huiles d'olive de qualité, végétal, vert et légèrement amer.
• Fruits: Ananas, Banane mûre, Banane Verte, Cassis, Cerise, Fruits exotiques, Fruits rouges, Mûre, Pêche, Poire, Prune, Pomme mûre, Pomme verte, Tomate fruit, Mûre
• Feuille d'olivier : Des arômes rappelant les feuilles d'olivier, ajoutant une dimension herbacée à l'huile.
• Basilic : Des notes de basilic peuvent également être détectées, ajoutant une fraîcheur herbacée.
• Fruits secs: Amande fraîche, Amande verte, Noisette fraîche, Noix fraîche: note de douceur, de richesse, subtile et légèrement grillée.
• Agrumes: Clémentine, Pamplemousse.
• Autres: Beurre frais, Camomille, Céréales, Fleurs, Fleur de genêt, Menthe, Pâtisserie, Poivre vert, Vanille

• Amande sèche,
• Artichaut,
• Cacao,
• Champignon,
• QConfiture,
• Foin sec,
• Fruits confits,
• Olive noire,
• Pain au levain,
• Propolis,
• Sous-bois,
• Truffe.

L'examen gustatif, ou dégustation, d'une huile d'olive permet de découvrir ses caractéristiques organoleptiques, c'est-à-dire celles qui sont perçues par nos sens. Cette analyse nous permet de determiner le profil gustatif de l'huile d'olive : si elle est plutôt végétale caractérisées par des notes végétales comme l’herbe fraîche, l’artichaut ou plutôt florale laissant une impression douce et veloutée de légèreté,. C'est donc une analyse sensorielle complète qui prend en compte plusieurs aspects :
▶ 1. L'odeur:
• Fruité: Intensité du parfum fruité (vert, mûr, olive noire), type de fruit (herbacé, floral, ...)
• Autres odeurs: Notes secondaires (beurré, épicé, ...)
▶ 2. La saveur:
• Le Goût amer: Intensité de l'amertume, caractère agréable ou désagréable. Une légère amertume perceptible, signe de qualité et de fraîcheur de l'huile.
• Le Goût piquant: Intensité du piquant, localisation en bouche (entrée, milieu, fin). Cette sensation de picotement dans la gorge, indique la présence d'antioxydants et de polyphénols dans l'huile, caractéristique des huiles fraîches et robustes.
• Les Saveurs secondaires: Notes aromatiques (artichaut, amande, ...)
• L'Équilibre: Harmonie entre les différentes saveurs (amer, piquant, fruité, ...)
• La Persistance en bouche: Longueur en bouche des saveurs après avoir avalé l'huile.
▶ 3. La texture:
• Fluidité: Plus ou moins liquide
• Onctuosité: Sensation en bouche plus ou moins onctueuse
Ainsi on peut déterminer :
• La qualité: si l'huile est vierge extra (de la plus haute qualité), vierge (de qualité supérieure mais avec des défauts mineurs) ou lampante (non comestible en l'état).
• Les défauts: le rance, le moisi, le fumé, ou des saveurs indésirables qui peuvent indiquer une mauvaise manipulation des olives ou de l'huile.
• L'origine et la variété: en se basant sur des caractéristiques gustatives typiques associées à différentes régions et variétés.

Lors d'une dégustation d'huile d'olive, la première sensation en bouche, appelée attaque en bouche, est d'une importance capitale pour juger de sa qualité et de ses caractéristiques.
On sent d’abord la douceur sur le bout de la langue ou la fraîcheur qui se manifeste par une sensation de vivacité et de légèreté, et est souvent associée à des notes d'agrumes, suivie par l’amertume qui doit être présente mais harmonieuse, sans être dominante ni désagréable sur toute la langue. Le « piquant » sensation de picotement ou de piquant, plus prononcé dans les huiles d'olive fraîches et de qualité, vient en gorge à la fin.
En plus des sensations gustatives, la texture de l'huile d'olive peut être perçue dès la première gorgée. Une bonne huile d'olive aura une texture fluide et veloutée en bouche, sans aucune lourdeur ou sensation grasse excessive. Enfin on découvre également les arômes de fruits ou de végétal, mais aussi les éventuels défauts.

• Franche et vive: éveillant les papilles gustatives et annonçant la complexité aromatique à venir.
• Équilibrée: Les différents arômes (fruité, fraîcheur, amertume, piquant) doivent être présents en harmonie, sans qu'un seul ne domine.
• Complexe: L'huile doit dévoiler une palette d'arômes variée et évolutive, qui intrigue et séduit le dégustateur.

Il convient de nuancer l'attaque en bouche en fonction du:
▶ type d’huile d'olive:
• Le Fruité vert: donne une sensation de fraîcheur dès le premier contact en bouche et la première impression aromatique, évoque des notes de fruits verts (artichaut, tomate, herbe fraîche), de fruits mûrs (banane, pomme, poire) ou de fruits secs (amande, noisette)
• Le Fruité mûr: dès le premier contact donne une sensation plus gourmande et plus douce avec moins d’amertume et d’ardence avec des saveurs de fruits rouges, de bananes ou d’amande.
• Le Maturé ou fruité d'antan: dès le premier contact donne une sensation douce de cacao, de champignon, ou de vanille avec un goût d’olive noire, sans amertume ni ardence.
▶ type d'olives: Les différentes variétés d'olives donnent des huiles aux arômes et aux saveurs distincts.
▶ degré de maturité des olives: Des olives récoltées précocement donneront une huile plus piquante et amère, tandis que des olives récoltées à maturité donneront une huile plus douce et fruitée.
▶ mode de production: Les techniques d'extraction et de pressage peuvent influencer le goût de l'huile.
▶ terroir: Le climat et le sol ont une influence importante sur les caractéristiques des olives et donc sur l'huile qui en est issue.

La deuxième sensation perçue par les papilles gustatives lors d'une dégustation d'huile d'olive revèle les caractéristiques de l'huile.
Ce sont les sensations que l'on commence à ressentir à la fin de l'attaque et qui se revèlent pleinement après l'attaque à savoir: l'amertume et le piquant.
L'amertume est généralement perçue au milieu de la langue, tandis que le piquant est ressenti dans la gorge et le palais. Ces deux sensations, lorsqu'elles sont présentes de manière équilibrée, contribuent à la complexité et à la richesse du profil gustatif de l'huile d'olive.
L'amertume, sensation plus subtile, est due à la présence de secoiridoïdes, des molécules également présentes dans les olives. L'amertume peut être légère ou intense, selon la variété d'olive et le mode de production de l'huile.
L'ardence qui donne la sensation de piquant provient des polyphénols présents également dans les olives.
En plus de l'amertume, les papilles gustatives peuvent également percevoir d'autres sensations telles que :
• Le sucré: Il est généralement léger et provient des sucres naturels présents dans les olives.
• Le salé: Il peut être plus ou moins prononcé selon la région de production des olives et le mode de transformation de l'huile.
• L'acidité: Elle est due à la présence d'acides gras libres dans l'huile. Une légère acidité est souhaitable, mais un excès d'acidité indique que l'huile est rance.
L'équilibre entre ces différentes sensations détermine la qualité d'une huile d'olive. Une bonne huile d'olive aura un goût harmonieux, avec une attaque franche, une amertume modérée et des notes fruitées ou épicées agréables.

Une huile d'olive équilibrée se distingue par un goût goût frais et fruité, avec une attaque franche et vive, une amertume et un piquant modéré et équilibré, une palette aromatique complexe, harmonieuse et agréable. Sa texture doit être fluide mais pas trop légère, avec une viscosité qui permet à l'huile de bien enrober les aliments sans être trop grasse. Enfin son arrière-goût doit être persistant, pour conserver ses saveurs et sa texture en bouche sur une durée appréciable.

La longueur en bouche est la persistance des arômes d'une huile d'olive après sa dégustation. Elle correspond à la durée pendant laquelle les saveurs et les sensations tactiles (texture) continuent à se manifester en bouche après avoir avalé l'huile (pendant combien de temps perdure l'arrière-goût...). Plus la longueur en bouche est longue, plus l'huile est considérée comme qualitative.

Le goût est l'un des cinq sens humains. Il nous permet de percevoir situés cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami (savoureux). En principe les arômes et les textures ne font pas partie du goût, mais en dégustation d'huile d'olive, le goût englobe les saveurs, et les sensations en bouche comme la texture, et la longueur en bouche. Ses saveurs et sensations interviennent dans notre appréciation du “bon” ou du “mauvais”, en agréable ou désagréable.

• Sa couleur: La couleur de l'huile d'olive peut varier en fonction de divers facteurs tels que le type d'olives utilisées, le stade de maturité des olives et le processus de production. Une teinte allant du vert au jaune doré est généralement considérée comme un signe de fraîcheur et de vitalité, bien que cela puisse varier en fonction des caractéristiques régionales.
• Sa clarté: Une bonne clarté est souvent associée à une filtration minutieuse et à des pratiques de production soignées. Cependant une huile d’olive trouble peut être tout aussi de haute qualité qu’une huile d’olive claire.
• Sa viscosité: Observez la fluidité de l’huile en la faisant tourner dans le verre. Une huile de qualité supérieure aura une texture fluide et légère, sans être ni trop épaisse ni trop fine. Cette caractéristique peut également varier en fonction de la variété d'olives utilisée et du degré de maturité des fruits.
• Sa consistance: En examinant la consistance de l'huile d'olive, vous pouvez détecter d'éventuels défauts ou altérations. Une huile fraîche et de qualité aura une texture uniforme et homogène, tandis qu'une huile de moindre qualité peut présenter des signes de rancidité, de turbidité ou d'autres défauts visuels.

En Provence, dans la Vallée des Baux-de-Provence, au pied des Alpilles, le Mas de l'Ange propose des cours de dégustation d'huile d'olive, initiations pédagogiques privées jusqu’à 60 personnes maximum sur rendez-vous.
Informations - contact:
Cours de dégustation d'huile d'olive
Mas de l'Ange - Vallée des Baux de Provence

La turbidité de l’huile d’olive fait référence à la présence d’éléments en suspension dans l’huile, qui lui donnent un aspect trouble. Contrairement aux idées reçues la turbidité de l’huile d’olive n’est pas un indicateur de sa qualité. Une huile d’olive trouble peut être tout aussi de haute qualité qu’une huile d’olive claire. Ces éléments peuvent être des résidus de la pulpe d’olive, des noyaux broyés, et d’autres éléments végétaux.
Lors de la production de l’huile d’olive, après le broyage des olives, l’huile obtenue est mise au repos pour une étape de décantation naturelle. Cette étape peut durer de 1 à 10 mois et permet de séparer le liquide des éléments en suspension. Avec le temps, ces éléments se déposent naturellement au fond de la cuve, grâce à la gravité.
Une huile d’olive “jeune” ou fraîche sera donc naturellement plus trouble qu’une huile d’olive qui a eu le temps de décanter. De plus, la turbidité peut varier en fonction de la variété de l’olive utilisée.
Il est également possible de filtrer l’huile d’olive pour éliminer ces éléments en suspension et obtenir une huile plus transparente. Cependant, certains producteurs préfèrent ne pas filtrer l’huile, car la filtration peut entraîner une perte d’arômes et de saveurs.
La turbidité de l'huile d'olive peut aussi être un indicateur de qualité inférieure, car elle peut signaler la présence de contaminants ou de défauts qui affectent son goût, son arôme et sa durabilité. Cela peut être le résultat de divers facteurs, notamment un processus de production inadéquat, une manipulation incorrecte ou une altération due à une exposition à la lumière, à la chaleur ou à l'oxydation.
La turbidité n'étant pas forcément synonyme de mauvaise qualité il est recommandé de vérifier la turbidité de l'huile d'olive, après les examens olfactifs et gustatifs pour déterminer son impact sur les qualités organoleptiques de l'huile.