Petit dictionnaire - lexique - glossaire de la dégustation de l'huile d'olive
Connaître et comprendre les différentes appellations
Appellation d'origine controlée
Appellation d'Origine Controlée: c'est un label permettant d'identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu.
Appellation d'origine protégée
Appellation d'Origine Protégée: c'est le label européen (correspondant au label AOC) qui désigne des produits qui ont été produits, transformés et élaborés dans une aire géographique déterminée, en mettant en œuvre le savoir-faire reconnu de producteurs locaux et des ingrédients provenant de la région concernée.
Termes spécifiques à la dégustation de l'huile d'olive
Analyse sensorielle
Analyse sensorielle: examen des caractéristiques organoleptiques d’une huile à travers l’utilisation des trois sens: vue, odorat et goût.
Extraction à froid
L'Extraction à froid processus d'extraction de l’huile des olives. Pour les huiles d’olive vierges extra, et vierge. L’extraction est effectuée uniquement à l’aide de processus mécaniques, sans chauffage dans des conditions qui ne causent pas l’altération de l’huile. C'est le meilleur procédé pour extraire l'huile d'olive : il permet de garantir une huile pure, ne contenant aucune substance étrangère et de très haute qualité nutritionnelle.
Vierge Extra
Vierge Extra: Huiles obtenues du fruit de l’olive uniquement à l’aide de processus mécaniques ou tout autre processus physique, dans des conditions qui ne causent pas l’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement autre que lavage, décantation, centrifugation et filtration. L’huile d’olive vierge extra a une acidité maximale de 0,8 %.
Vierge
Vierge: Huiles obtenues du fruit de l’olive uniquement à l’aide de processus mécaniques ou tout autre processus physique, après maturation. Hormis la maturation le processus est identique à l'huile vierge Extra: broyage, malaxage,pressage, et filtration. L’huile d’olive vierge a une acidité maximale de 2 %.
Lampante
Lampante: Huile d’olive avec acidité libre supérieure à 2 % pour 100 grammes, non destiné à l’utilisation pour l’alimentation si non après un processus industriel de raffinement ou de rectification. A déconseiller donc...
Amer
Amer: Goût typique et intense des huiles obtenues grâce à des olives vertes.
Ardence
Ardence: Sensation de piquant causé par les polyphénols présents également dans les olives.
Charpenté
Charpenté: Sensation tactile compacte typique d’une huile de qualité.
Fruité
Fruité: Perception du goût typique d’une olive saine et fraîche.
Floréal
Floréal: Sensation agréable qui rappelle le parfum pénétrant des fleurs.
Herbacé
Herbacé: Dans les huiles fruitées, nuance particulière qui rappelle le parfum de l’herbe à peine coupée.
Rance
Rance: Défaut d'une huile d'olive ayant l'odeur typique de graisse qui a tourné.
Chomé
Chomé: Défaut d'une huile d'olive ayant une odeur qui rappelle légèrement celle du fromage.
Note
Note: Odeur ou caractéristique olfactive que l'on perçoit d'une huile d'olive.
Carte des huiles d'olive de France
