Comment servir le vin ?

Le service du vin est un processus qui vise à optimiser l’expérience de dégustation du vin. Il comprend plusieurs étapes :
• La température du vin : chaque type de vin a une température idéale pour être servi afin de mettre en valeur ses arômes.
• Le choix du verre : la forme et la taille du verre peuvent influencer la perception des saveurs.
• L’ouverture de la bouteille : cela doit être fait avec soin pour éviter de perturber le vin.
• L’aération : certains vins bénéficient d’une aération avant d’être servis pour libérer leurs arômes. Chaque détail compte pour apprécier pleinement le vin.

Toujours de débuter par le vin le plus acide, puis monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré. Le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment donc, en principe, les plus jeunes avant les plus anciens, les plus légers avant les plus étoffés, les vins secs avant les doux. Toutefois le vin le plus ancien offre un bouquet plus complexe, mais une densité et une concentration, bien moins importante que des vins jeunes ou approchant de la maturité et par conséquent vous riquez de le désavantager. Mais la puissance n'est pas tout, vous devez aussi tenir compte de la persistance du vin qui est essentielle et même centrale dans la qualité du vin. Elle offre raffinement, complexité et énergie à l'ensemble.

Carafer un vin consiste à le transvaser dans une carafe pour l'aérer, le mettre en contact avec l'air. Cette oxygénation a pour effet de:
• Libérer et développer les arômes du vin en les oxydant légèrement.
• Assouplir les tanins des vins rouges jeunes et charpentés.
• Rendre le vin plus accessible et plus agréable à déguster.

Décanter un vin, consiste à le séparer de son dépôt, des particules solides qui se sont formées au fond de la bouteille au cours du vieillissement. Cela se fait en versant le vin lentement et délicatement dans une carafe, en veillant à ne pas remuer le dépôt. Décanter est généralement réservé aux vins plus âgés afin d'assurer une dégustation plus agréable. Cependant il faut éviter de carafer ou décanter certains très vieux vins, car cela entraînerait une hyper-oxydation qui lui ferait perdre toutes ses qualités.

Bien que les termes "carafer" et "décanter" soient souvent utilisés de manière interchangeable, ils se réfèrent à des actions qui n'ont pas le même objectif:
• la décantation vise à séparer le vin du dépôt,
• le carafage vise à aérer le vin pour libérer ses arômes.
Que vous carafez ou décantiez un vin, il est important de le faire avec soin et délicatesse

Tous les vins rouges jeunes ayant une ossature riche, complexe et certains vins blancs qui ont besoin d'une oxygénation pour libérer leurs arômes et pour que l’oxygène contenu dans l’air adoucisse leurs tanins agressifs afin de les assagir et rendre le vin plus accueillant. Une exception le cépage Pinot noir, il supporte mal l'oxydation. Evitez donc de le passer en carafe.

Les vins encore tanniques ou ayant un dépôt du au vieillissement (Grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique). Cependant, il faut faire attention l'oxygénation excessive entrainée par la décantation peut être dangereuse pour les vins très vieux (plus de 20 ans). Ces vins évolués ont le bouquet trop fragile et il pourrait être altéré. Ne décanter donc que les vins capables de supporter cette forme de violence.

• Vins blancs et rosés: Leur service frais est primordial et le carafage les réchaufferait trop.
• Vins effervescents: Les bulles s'évaporeraient et le vin perdrait son effervescence.
• Vins très vieux: car fragiles et l'oxygénation excessive pourrait les altérer.

• Entreposez votre bouteille debout plusieurs heures avant de l’ouvrir. Ainsi, le dépôt se déposera fond de la bouteille de vin, ce qui facilitera grandement la décantation.
• Choisissez un décanteur, une carafe propre et adaptée : optez pour une carafe avec une assise et un goulot plus étroit. Le but ici n'est pas d'oxygéner le vin mais de séparer le vin du dépot.
• Ouvrez la bouteille : Retirez délicatement la capsule et le bouchon de la bouteille de vin, en veillant à ne pas agiter ou secouer la bouteille.
• Mettez une lumière derrière la bouteille. Cela permet de mieux voir le dépôt.
• Versez le vin délicatement le long de la paroi de la carafe en un filet régulier, en évitant de remuer le dépôt. Lorsque vous approchez du fond de la bouteille et que le dépôt commence à s'approcher du goulot, arrêtez de verser. Attention à ne pas laisser passer le dépot dans la carafe.
• Laissez le vin reposer pendant quelques minutes pour permettre aux arômes de se développer (la carafe bouchée pour ne pas laisser s"échapper les arômes) avant de le servir.
• Goûtez le vin avant de le servir pour vérifier qu'il est à son apogée.

• Choisissez une carafe propre et adaptée : optez pour une carafe à l’assise très large et au goulot très évasé. Le but est de favoriser un apport maximal d’oxygène et une surface d’échange la plus large possible.
• Retirez capsule et bouchon afin d'ouvrir la bouteille de vin.
• Versez le vin délicatement le long de la paroi de la carafe en évitant de remuer le dépôt (s'il y en a).
• Laissez le vin reposer pendant au moins 1 heure et jusqu’à 3 heures pour les vins les plus denses et puissants. Il convient de carafer le vin environ deux heures avant de passer à table.
• Attention ne rebouchez pas la carafe : laissez la carafe ouverte pour activer l’aération.
• Goûtez le vin avant de le servir pour vérifier qu'il est à son apogée.

Le volume du vin servi doit être suffisant pour que le vin s’y épanouisse mais pas trop rempli pour pouvoir faire bouger le vin légèrement dans le verre. L’idéal est de le remplir au niveau de l'épaule, soit seulement au tiers du verre.

La température de service du vin influe sur le nez du vin. Quand on respire un vin, il nous dévoile toute la richesse de ses arômes, à condition qu’il ne soit pas trop froid. Une cuvée à une température de 4 à 6° sera fermée au nez. Ses différents parfums vont se retrouver piégés dans le verre. La température affecte la volatilisation des composés aromatiques du vin. Un vin servi trop chaud libère plus d'arômes, mais certains peuvent devenir entêtants, tandis qu'un vin servi trop froid aura des arômes plus discrets et certains arômes délicats seront imperceptibles.

La température influence la perception de la structure d’un vin et par conséquent le goût en bouche : un vin rouge servi trop chaud accentuera l'amertume des tanins, tandis qu'un vin blanc servi trop froid aura une acidité plus vive et paraîtra plus maigre. L’équilibre en bouche est également modifié : un vin dégusté à une température trop élevée nous semblera lourd, déséquilibré, la sensation de gras, liée à la présence d’alcool, sera alors exacerbée. Enfin pour les vins rouges, l’astringence est renforcée par le froid, les tanins se durcissent et deviennent rugueux.

La température idéale pour servir un vin effervescent (Champagne, Prosecco, Mousseux, Crémants): entre 5°C et 8°C
• Champagne vieux millésime doit être servi à 12°
• Champagne millesimé doit être servi à 10°
• Champagne non millésimé doit être servi à 8°
• Crémant doit être servi entre 7°C et 8°C

La température idéale pour servir un vin blanc se situe entre 7°C et 12°C:
• Vins blancs secs et légers: Entre 7°C et 12°C
• Vins blancs riches, ronds et aromatiques: Entre 10°C et 12°C
• Vins blancs moelleux : entre 10°C et 12°C
• Vins doux naturels: Entre 7°C et 12°C
▶ Vins blancs jeunes: Servir plutôt vers les 7°C pour mettre en valeur leur fraîcheur et leurs arômes fruités.
▶ Vins blancs plus âgés: Servir plutôt vers les 12°C pour laisser s'exprimer des arômes plus complexes et évolués.
▶ Les grands vins blancs secs doivent être servis à une température de: 13°C-14°C.

• Sommelier Nécessaire pour ouvrir les bouteilles


• Coupe-capsule Idéal pour couper les capsules


• Thermomètre à vin Pour une température de service maitrisée

La température idéale pour servir un vin rouge se situe entre 12°C et 18°C:
• Vins rouges jeunes, légers et fruités : entre 12°C et 14°C
• Vins rouges moyens : entre 14°C et 16°C
• Vins rouges corsés, complexes et puissants : entre 16°C et 18°C
• Vins de primeur : entre 10°C et 12°C
▶ Vins rouges jeunes: Servir plutôt vers les 12°C pour mettre en valeur leur fraîcheur et leurs arômes fruités.
▶ Vins rouges plus âgés: Servir plutôt vers les 18°C pour laisser s'exprimer des arômes plus complexes et évolués.

La température idéale de service pour un vin rosé se situe entre 8°C et 12°C
▶ Vins rosés légers et fruités: Servir plutôt vers les 8°C pour mettre en valeur leur fraîcheur et leurs arômes fruités.
▶ Vins rosés plus corsés et structurés: Servir plutôt vers les 10°C-12°C pour laisser s'exprimer des arômes plus complexes.
Pour obtenir la bonne température, vous pouvez laisser votre bouteille de rosé dans votre réfrigérateur (qui offre généralement une température de 4 à 6°C) pendant environ 2 heures. Attention de ne pas trop refroidir votre vin.

Les grands crus de Bordeaux doivent être servis à une température de: 17°C-18°C

Les grands crus de Bourgogne doivent être servis à une température de: 16°C

Les liquoreux doivent être servis à 7°C-8°C

Servir un vin rouge à une température supérieure à 20° car au-dessus de 20° tous les vins rouges, quels qu’ils soient, perdent leurs qualités. Il faut donc les maintenir à 16/17° avec de l’eau fraîche, dans le seau à glace par exemple.